viernes, 3 de julio de 2009

EL TERCER MEJOR RESTAURANTE DEL MUNDO




No se exige vestir de etiqueta y, para visitarlo, sólo se impone un requisito: estar abierto a degustar una planta de rábano servida en un tiesto. Es un local en el que la simplicidad gana por goleada, en donde los modales estirados están vetados, en el que la distancia entre cocinero, camarero y cliente se desdibuja y en el que la cocina se concibe como pura artesanía. Pero también es el tercer mejor restaurante del mundo.
Noma, el establecimiento abierto por Rene Redzepi en 2003, se asoma al puerto de Copenhague desde un viejo almacén. Y, desde allí, puede que esté delimitando la hoja de ruta de la era segunda de la cocina de vanguardia.

Paz, tranquilidad, austeridad, cercanía, amable afabilidad, blancura, elegancia de madera, diseño sin estridencias y olor a tradición y modernidad son las señas de identidad del Noma, pero también son valores casi en extinción que se echan en falta a menudo en algunos relamidos templos de la alta cocina.

Tras pasar por varios restaurantes europeos (entre ellos, una estancia en elBulli en 1999), Rene Redzepi (Copenhague, 1977) encontró la gastro-fórmula infalible para inaugurar Noma: ofrecer una cocina nórdica reinterpretada en clave contemporánea, sin perder el arraigo a la tierra y a su cultura, basada en el amor por la despensa local y el respeto por los métodos tradicionales de preparación. El resultado es una gastronomía innovadora, que apuesta por el uso de hierbas, verduras y hortalizas localizadas en los bosques y huertos escandinavos y que se apoya en granjeros y productores de materias primas cultivadas baja criterios de producción orgánica.

Desde su rincón de Copenhague, con una capacidad para 45 personas, Redzepi cuenta que sus inicios fueron complicados. "Nadie entendía nuestro concepto. La clientela que acudía a un restaurante gastronómico identificaba este tipo de establecimientos con locales franceses o de oferta internacional y no concebía que las recetas nórdicas podían tener categoría de alta cocina", explica el cocinero. Hablamos de hace menos de seis años, en los que el chef danés ha desencadenado una auténtica revolución, pero Redzepi reconoce que todavía hoy "existen ciertas reticencias por parte de algunos clientes frente a conceptos como Noma".


Mientras, este cocinero, serio pero afable, impulsó el Manifiesto de la Nueva Comida Nórdica (New Nordic Food), un decálogo que en 2004 sentó las bases de la gastronomía escandinava del siglo XXI, bajo un cierto tono de rebeldía. Frente a la cocina fusión, la globalización de las despensas en el mundo, el reinado de Francia en el pasado y el éxito de los fogones made in Spain, los chefs nórdicos, con Redzepi a la cabeza, defendían sus hierbas silvestres y las recetas tradicionales como fórmula básica de una revolución culinaria.

Heredero

¿Podría ser Redzepi el justo heredero de Ferran Adrià? Por ahora, cuenta con la mejor tarjeta de presentación: una carrera auténticamente meteórica. En marzo de 2006, tres años después de su inauguración, Noma obtuvo su primera estrella Michelin; la segunda llegó en abril de 2008. Mientras, en 2006, la revista británica Restaurant, considerada como la clasificación rival de la guía francesa, situó el establecimiento danés como el número 33 del mundo. Un año después, el local saltó al puesto 15; en 2008, se posicionó como el décimo y, el pasado abril, se colocó como el tercer mejor restaurante del mundo, según Restaurant. Una marca que supone un indudable balón de oxígeno para un negocio como Noma, donde aunque es necesario reservar con varias semanas (en ocasiones, meses) de antelación, Redzepi reconoce tener mesas vacías algunos mediodías.

Por delante, a este cocinero de Copenhague, que luce su medalla de bronce desde un almacén portuario instalado en una atmósfera repleta de encanto y apegado a los bosques comestibles, sólo le quedan dos escalones para avanzar hacia el liderazgo mundial. Se llaman Ferran Adrià y Heston Blumenthal. El catalán y el británico ocupan el primer y el segundo puesto en la clasificación de los mejores templos culinarios del planeta. Pero un danés de 31 años puede romper el statu quo del gastromercado.
"LA MEJOR COCINA SE ENCUENTRA EN EL CORAZON..."

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