domingo, 25 de octubre de 2009

PASTA CHOUX

INGREDIENTES:
  • harina
  • grasa
  • huevos
  • agua
  • azucar, sal.

PREPARACION:

en una olla mezclamos todos los ingredientes liquidos (agua, sal, gui, azucar), sin dejar que llegue a ebullicion, luego mezclamos la harina de golpe sin dejar que se agrume, luego de tener esta mezcla voy incorporando los huevos uno a uno. luego moldeamos y hornear.

FORMULACION:

  • 125 g. de harina
  • 1/4 l. de leche.
  • 80g. de mantequilla.
  • 3 a 4 huevos (dependiendo de la consistencia de la mezcla).
  • 0.5 g. de sal.
  • 25g. de azucar.

TEMPERATURA: 250ºC DE 20 A 15 MIN..... SE DEJA REPOSAR EN EL HORNO DE 5 A 10 MIN.

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CHOCRUTE

  • CHOCRUTE BASICO: repollo + sal
  • CHOCRUTE MEJORADO: repollo+azucar+sal+vinagre+agua+especias.
  • FALSO CHOCRUTE: almibar con agua + especias.
  • temperatura: 20º a 25º
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SALSA DEMIGLACE "MEJORADA"

INGREDIENTES:
  • 1/14 ml. de mostaza
  • 1/12 ml. de pasta de tomate
  • 50 ml. de vinotinto.
  • 75 ml. de salsa inglesa.
  • 50 ml. de vinagre balsamico.
  • salsa demiglace.
  • buque garni (estragon, tomillo y laurel)
  • 0.5 de sal
  • 0.5 depimienta

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PURE DOFINE

ingredientes:
- Crema de leche
- Papa
- Mantequilla
- Queso parmesano
- Cebolla, ajo, sal

PASO A PASO
  1. sofreir ajo, cebolla y mantequilla.
  2. agregar pure de papa.
  3. revolver hasta incorporar.
  4. agregar leche.
  5. incorporar crema de leche.
  6. queso parmesano.
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sábado, 5 de septiembre de 2009

IMAGENES DE COCINA THAI
इनगेनेस दे कोसिना थाई













jueves, 13 de agosto de 2009

¡QUE SABES ACERCA DE LA COMIDA JAPONESA?

Los japoneses, agricultores y pescadores de hábitos vegetarianos, casi siempre se alimentaron con verduras, hervidas y fermentadas, a la vez que con abundante pescado.
De China llegaron los palillos y la salsa de soya.
Todos aquellos que prueban el verdadero tempura alaban su suavidad. Es la fritura a la manera japonesa. El nombre deriva de tempora, nombre que los nipones oían pronunciar a los navegantes portugueses, los únicos europeos con los que tenían cierto trato en los siglos pasados. La vieja receta de los marineros portugueses se ha convertido en un plato en verdad refinado que transforma gambas y verduras, cortadas con minucia oriental, en deliciosos buñuelos. El hecho de que la preparación sea de las más livianas, aun siendo un frito, se debe al empleo de aceites muy refinados y a la perfección con la que se amalgama la pasta. También la salsa, bien equilibrada entre lo agrio y lo dulce, es agradable aun para los estómagos delicados.
La comida japonesa es de elegante sencillez. Se caracteriza por sus sabores naturales y por su empeño en utilizar productos frescos, que es lo que se denomina “kisetsukan”. Las amas de casa buscan en los mercados frutas y verduras, pescado y aves cuando es la época adecuada, ya que creen firmemente que es entonces cuando los productos son mejores, hay platos de fideos de verano, deliciosamente refrescantes.
Los métodos de cocción y la bonita presentación que ofrecen en cuencos o en fuentes rectangulares, realzan las cualidades naturales de los ingredientes. Los japoneses demuestran igualmente su gusto artístico en la cocina. Si un oficiante japonés desea rallar rábanos grandes de color blanco, que llaman “daikon”, junto con guindilla roja seca, hará un orificio en el centro del rábano con un palillo y lo rellenará de guindilla. De esta forma rallará ambos al tiempo. El rojo y el blanco juntos hacen precioso y los japoneses lo llaman «hojas de otoño cambiando de color».Se pone mucha atención en la armonía de los colores y entre los diferentes elementos: hay que empezar a degustar con los ojos las pocas cosas contenidas en los brillantes cuencos.

Los Alimentos Japoneses
Los alimentos no se clasifican por el lugar que ocupan en una comida, sino por el método de cocción. Por ejemplo, el “yakimono” son los oficiados a la parrilla, el “gohan” es un plato de arroz, y el “mushimono”, alimentos hervidos, el “nabemono” son los oficiados en hornillos en la mesa, (como el sukiyaki), el “agemono” son los alimentos rebozados en pasta y fritos, como el tempura, el “sashimi” es , pescado crudo en lonchas, no lleva cocción alguna.
Cualquier japonés que no guste paladear el “shasimi” crudo con “sake” tomado en pequeñísimas tazas llamadas “sahazumí”, es mirado mal. Es típico el arte de cortar el pescado con cuchillos afiladísimos y con cortes magistrales. A veces sacan delgadísimas lonchas que parecen artificiales de tan iguales que son unas a otras.

Los Mas Tradicionales
Quizá sea el “sukiyaki”, (plato nacional), el plato japonés más conocido y el más familiar y a la vez de los más apetitosos platos japoneses. Se llevan a la mesa todos los ingredientes decorativamente dispuestos en una fuente de servicio y cada uno lo pone a cocer en una olla de líquido hirviendo. En tiempos pasados este plato era oficiado en la clandestinidad por los agricultores, ya que estaba prohibido por motivos religiosos.Son populares y gustan mucho los “gyoza”, pequeños rollitos de pasta hojaldrada rellenos de carne picada, fritos y luego condimentados con una salsa de soja a la que se agrega vinagre para que resulte picante. El “norimahí” es arroz al vinagre acompañado con huevos y pepinos y envuelto en una hoja de alga llamada “nori”.
Un plato tradicional de los más apreciados es el “o-sobu”, o sea espaguetis de trigo sarraceno con salsa a base de la infaltable soja, que en Japón es como el perejil entre nosotros; aparece en todas partes.
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jueves, 6 de agosto de 2009

EL CUCHILLO IDEAL

Hay distintos modelos de cuchillos, cada uno pensado para usos diferentes. Ya sean de cocina o de mesa, estos cubiertos deben ser de un material resistente que garantice su conservación en óptima condiciones.

Cuando se habla de cuchillos, como de cualquier otro utensilio de cocina, es necesario privilegiar la calidad. Del material de fabricación dependerá la vida útil de estos cubiertos y la conservación de los alimentos. En la actualidad para la fabricación de cuchillos de cocina se utiliza principalmente el acero inoxidable y el acero al carbono, materiales que tienen su pro y sus contras. El acero inoxidable, como su nombre lo indica, es un metal que no se oxida nunca, pero pierde el filo en forma permanente. Por su parte, el acero al carbono no pierde el filo pero sí se oxida con facilidad, por lo que no es conveniente mantenerlo húmedo por mucho tiempo. Por tal motivo, los cuchillos de este metal deben limpiarse y secarse inmediatamente después de usarlos.

Además de poner especial atención al material en que están realizados los cuchillos de cocina o de mesa, también es fundamental elegir el modelo adecuado para distintos usos. Hay distintos formatos pensados para trabajar sin esfuerzos y para mantener la calidad de los alimentos:

Para picar carne o trinchar aves. Deben ser de hoja corta, ancha y pareja sin demasiada curvatura. Esto permite dar un golpe certero y abarcar mayor superficie con la hoja.

Para cortar productos de panificación. Los cuchillos ideales para estos casos son los que tienen dientes de sierra. Esto permite cortar el pan u otros productos sin que se desgranen, manteniendo su formato.

Para pelar frutas. Deben ser de hoja delgada y bastante curva. Esto permite seguir la forma de la fruta y extraerle la cáscara sin sacar parte de la pulpa.




Cuidados de cuchillos

Todos los cuchillos necesitan de atenciones cuidadosas, sean los de trabajo diario en la cocina o los de mesa:

-Los de cocina deben guardarse de modo que las hojas no se toquen para que no se generen manchas ni pierdan el filo. Insertarlos en un bloque de madera para cuchillos, bandejas o portacuchillos.

-Los de uso regular deben afilarse una vez a la semana.



Hay varias formas de afilar:

pasar la hoja sobre una piedra de afilar, una chaira o una esmeriladora eléctrica.

-Los dentados sólo deben afilarse por su lado liso. Los de dientes de sierra no pueden afilarse en forma casera, deben llevarse a un especialista.

-Secar siempre los cuchillos después de lavarlos con agua caliente. Esto previene manchas y oxidación. Los cuchillos que tienen mangos de plástico no deben lavarse con agua demasiado caliente, ya que puede fundir el pegamento que los une a la hoja.

En caso de que el mango de plástico se despegue, hay que retirar los restos de pegamento tanto de su interior como de la parte de la hoja que se introduce en él. Luego aplicar cola de pegar, insertar las partes y dejar secar.

-Si la hoja del cuchillo se dobla, colocarla sobre una superficie de metal plana y golpearla con un martillo envuelto en cuero para no dejar marcas de golpes.

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SOLES DE JALEA... ¿QUE LE PARECE?


Aprende a hacer como un panadero profesional en esta receta de . Son ideales para la merienda de los chicos, recuerda que si haces la masa el día anterior quedaran mas uniformes.


Ingredientes:

Para la masa500gr de harina 0000

350gr de manteca

Esencia de limón

150gr de azúcar impalpable

2 claras


Para el relleno

C/n de jalea de frutos

Colorante vegetal rojo


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miércoles, 5 de agosto de 2009

¿CUÁL ES LA REACCIÓN DE MAILLARD?

La reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación no enzimática de proteínas) se
trata de un conjunto complejo de reacciones
químicas
que se producen entre las proteínas y los azúcares
reductores que se dan al calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy altas) los alimentos o
mezclas similares, como por ejemplo una pasta. Se trata básicamente de una
especie de caramelización de los alimentos, es la misma reacción
la que colorea de marrón la costra de la carne mientras se
cocina al horno.
Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas
cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los
alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas. Esta reacción la investigó en
profundidad el químico Louis-Camille Maillard en los comienzos
del siglo XX
. En 1916 Maillard (1878-1936) demostró que los pigmentos
marrones y los polímeros que ocurren durante la pirólisis (degradación
química producida únicamente por calor) se liberan después de la reacción previa
de un grupo de aminoácidos con un grupo carbonilo de azúcares. No
fue sino hasta 1953
cuando se descubrió el mecanismo de las complejas interacciones que se
producen.

Alimentos con la reacción de Maillard


La reacción de Maillard, también conocida como 'Pardeamiento no enzimático', es la
responsable de muchos de los colores y sabores existentes en algunos
alimentos:

Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor característico.
El caramelo elaborado de mezclas de leche y azúcar, también llamado toffee.
Es el responsable del color marrón en el pan al ser tostado.
El color de alimentos tales como la cerveza, el café, y el sirope de arce.
Productos para las cremas bronceadoras.
El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartén cuando
se empiezan a oscurecer.
El color del dulce de leche, obtenido
al calentar la leche con el azúcar.

Empleo en la cocina


Cuando se cocina lentamente un conjunto de verduras (que contienen azúcares) y se les añade un alimento con contenido proteínico aparece la reacción de Maillard. Esta técnica requiere alimentos de buena calidad, no proporcionando buenos resultados en alimentos no frescos o poco jugosos. El resultado final es la generación de una concentración de sabores y un tostado superficial del alimento, consiguiendo efectos muy sabrosos. Es muy importante que la intensidad del calor emitido por el foco calorífico sea directamente proporcional al grosor de la pieza calentada, y que éste se aplique durante el tiempo justo, para no llegar a quemarlo ni resecarlo por exceso de cocción (Esto produce efectos nocivos). Los alimentos que se hacen a la plancha pueden ser piezas pequeñas, o ir algo troceados. En cambio, en el horno pueden hacerse piezas más grandes o alimentos sin trocear. Para acelerar la reacción se pueden emplear soluciones de azúcares en las proteínas, de ahí la receta del pato laqueado al estilo Pekin, que es cubierto durante varios días con una capa de miel. A la inversa, los alimentos con azúcares o almidón pueden rociarse con una solución de proteínas hidrolizadas como la salsa de soya que acelera la aparición de un color dorado. Ya que los azúcares sencillos reaccionan más rápido, muchas salsa para barbacoa contienen algún ácido como jugo de limón o vinagre que rompen la sacarosa de la azúcar común en fructuosa y glucosa.

Efectos nocivos

Se ha descubierto que los productos finales avanzados (exceso de cocción) de reacciones de Maillard están asociados con la patología del mal de Alzheimer.[2] Punto algo dudoso ya que en los últimos 6 años los casos de alzheimer aunque hayan aumentado en número, se han reducido en valor porcentual un 11.73% desde agosto del año 2002. (¿Y las referencias que acreditan lo escrito?)
Factores que influyen en la Reacción de Maillard 1- Tipo de hidrato de carbono 2- Tipo de aminoácidos o proteína 3- Concentración de sustratos 4- Tiempo y temperatura de cocción 5- pH 7- Presencia de inhibidores 6- Actividad de agua Tipo de hidrato de carbono Los hidratos de carbono se pueden clasificar según su estructura química en Monosacáridos, Disacáridos, Polisacáridos
• Los monosacáridos dan una reacción más intensa que los disacáridos. • Dentro de los disacáridos, los azúcares reductores dan mayor intensidad que los no reductores • Dentro de los monosacáridos, las pentosas dan reacción más intensa que las hexosas Pentosas > Hexosas > Disacáridos reductores > Disacáridos no reductores La intensidad de la reacción depende del tipo de hidrato de carbono
Tipo de proteínas y aminoácidos El aroma de los productos de reacción depende de los aminoácido que componen las proteínas y de la temperatura de cocción.
La intensidad de color también depende del tipo de aminoácido. Los básicos son los más reactivos.
Concentración de hidratos de carbono y proteínas •Para que se lleve a cabo la reacción es necesario que estén presentes los 2 sustratos: hidratos de carbono y proteínas. •Al aumentar la concentración de estos sustratos en el alimento, mayor será la intensidad de la reacción
Tiempo y temperatura de cocción •Si bien la reacción puede ocurrir a temperatura ambiente, se ve favorecida a altas temperaturas. •Al aumentar el tiempo de cocción, aumenta la intensidad de la reacción. •Los aromas generados también dependen de la temperatura y tiempo de cocción.
pH La intensidad de la reacción aumenta a pH alcalinos (pH > 7) y disminuye a pH ácidos (pH<7)
Actividad de agua (aw) Los alimentos de humedad intermedia, con valores de aw de 0.6 a 0.9, son los que más favorecen esta reacción: • Un aw menor no permite la movilidad de los reactivos. • Un aw mayor ejerce una acción inhibidora ya que el agua diluye a los reactivos.
Inhibidores •Los inhibidores mas comunes son los sulfitos, metabisulfitos, bisulfitos y anhídrido sulfuroso. •Actúan en la etapa de inducción retardando la aparición de productos coloreados, pero no evitan la perdida del valor biológico de los aminoácidos. •Su uso esta limitado ya que produce efectos adversos a la salud


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¿QUE ES GELIFICACION?

La gelificación es un proceso donde los componentes se estabilizan a temperatura ambiente mediante la adición de diversos agentes. Este proceso no altera la estructura de las proteínas, y la interacción entre los reactivos se anula hasta que la reacción se activa por el usuario. Esta tecnología puede ser aplicada a una gran variedad de proteínas (tales como anticuerpos) y reacciones enzimáticas, utilizados en investigación, desarrollo y diagnóstico en el campo de la Biología Molecular. La gelificación supone un paso adelante con respecto a otras técnicas de estabiilización, tales como la liofilización, la desecación o las beads de agarosa. La gelificación es simple, eficaz y económica.

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martes, 28 de julio de 2009

ENTREVISTA A HARRY SASSON POR LA REVISTA LA BARRA

¿QUIÉN FUE HARRY SASSON?

Harry Sasson suele cumplir sus sueños muy rápido. Desde pequeño quiso tener su propio restaurante, y a los 25 años ya lo tuvo. Y no contento con eso, porque ya veremos que no es tipo de andar conformándose, hizo de su local uno de los más prestigiosos de Bogotá. Muy temprano comenzó a amasar su sueño. Desde adolescente, Harry empezó a formarse en las artes de la gastronomía, y en este empeño recorrió todos los escalafones de la cocina de alta calidad, desde legumbrero, pasando por ayudante de carnicero y entre metier, hasta ser hoy chef ejecutivo.

Su educación básica la tomó en el Sena, y a partir de entonces fue ganando experiencia en restaurantes de hotel. Al terminar esta etapa, viajó a Vancouver, Canadá, donde trabajó en Joe Fortes, un famoso restaurante de pescados y mariscos, en el centro de la ciudad. Al volver, buscó un buen local y por fin metió al horno su sueño. Finalmente, H. Sasson abrió sus puertas el 14 de agosto de 1995.
"La semana previa invité a todos mis amigos para hacer pruebas, y así la gente se empezó a familiarizar con el nuevo lugar. Incluso, algunos transeúntes trataban de entrar, pero aún no habíamos abierto. En la noche dejábamos las luces prendidas para crear cierta expectativa. Total, cuando abrimos, aún sin letrero y sin nombre, la gente empezó a entrar". Y así se ha mantenido hasta hoy. Por eso, la historia de Harry se puede ofrecer como ejemplo para quienes abrigan el mismo sueño.

¿DESDE SU APERTURA, CUÁLES HAN SIDO LOS HITOS EN LA HISTORIA DEL RESTAURANTE?
Harry Sasson: Desde el primer día hubo mucha gente, que a su vez traía más gente. Al comienzo era la novedad y había fila para entrar. Comencé con 180 puestos, pero a los tres años de estar funcionando, cuando quise arreglar el vestier de los empleados me di cuenta de que mi vecino, que entonces era el bar On The Rocks, tenía un hermoso patio. Así que lo tomé para agrandar la cocina, hacer la cava de vino y añadir 80 puestos más. Creo que esa remodelación fue uno de los capítulos más importantes de mi restaurante. Esto, más que un negocio, se ha convertido en la extensión del comedor de mi casa. Ojalá alcanzara a hacer todos los platos y servirlos yo mismo, pero se ha vuelto muy grande y ahora dependo de excelentes profesionales que me ayudan.

¿DURANTE LOS OCHO AÑOS DE FUNCIONAMIENTO HA CAMBIADO EL MENÚ?
H.S.: Claro que sí. Siempre trato de renovarlo. Sin embargo, hay muchos platos que están allí desde el primer día, como el arroz frito, las gyozas, el pollito albaricoque, el pato y el lomito al cilantro. Es más, intenté varias veces en vano retirar este lomito de la carta, pero la gente no dejaba de pedirlo. Hoy la carta tiene 18entradas y 20 platos fuertes.

USTED ES UN EJEMPLO DE ÉXITO DENTRO DE LA INDUSTRIA DE LA RESTAURACIÓN EN BOGOTÁ, E INCLUSO HA INTRODUCIDO LOCALMENTE EL CONCEPTO DE LA COCINA DE AUTOR. ¿EN QUÉ MOMENTO SE DIO CUENTA DE QUE ESO ESTABA OCURRIENDO?
H.S.: Yo soy un cocinero. Lo que me define como chef es que soy el jefe de una brigada de cocina. No veo ese asunto más allá. Hace unos tres años, cuando comenzaron a venir jóvenes estudiantes de cocina a decirme que querían hacer sus prácticas acá, me di cuenta de que esto se estaba volviendo una institución. Desde entonces siempre tengo cuatro o cinco pasantes. Yo trato de enseñarles que la cocina de un restaurante, lo que nosotros llamamos la parte de atrás, es muy diferente a la parte de adelante, que es el cliente.

¿QUÉ SENTIMIENTOS LE TRAE NOTAR EL ÉXITO QUE HA COSECHADO SU SUEÑO?
H.S.: Esto es muy gratificante. Es emocionante ver muchachos que han salido adelante y que se educaron conmigo. Este negocio trae muchas satisfacciones, pero al mismo tiempo es muy esclavizante. Lo primero que yo les digo a mis aprendices es que cuando nosotros trabajamos, la otra gente se está divirtiendo. Acá no hay cumpleaños ni 31 de diciembre ni nada, porque esos son los momentos claves del negocio y hay que estar al frente siempre. De hecho, mi jornada de trabajo va todos los días hasta la medianoche, y muchas veces se extiende hasta la madrugada. Nunca nos vamos del restaurante sin antes dejar todo impecable, y eso a veces es una tarea larga.

¿USTED CÓMO CONTROLA LOS ESTÁNDARES DE CALIDAD EN SUS PROVEEDORES?
H.S.: Le he inculcado a la gente que trabaja conmigo, y esto es una regla general en la cocina, que si comenzamos con buenos proveedores, muy probable que terminemos con un buen producto. Por eso, desde antes de abrir busqué los mejores proveedores para mis ingredientes. Ahora tenemos uno que cultiva los champiñones, otro que trae los espárragos, otro las fresas, otro que críalos corderos, otro que trae los langostinos directamente de los barcos pesqueros...Pero siempre todo de la mejor calidad que ofrezca el mercado.

¿CUÁLES SON LOS PROTOCOLOS DEL RESTAURANTE EN CUANTO AL MANEJO Y CONSERVACIÓN DE LOS INSUMOS?
H.S.: Tenemos cuartos fríos y cuartos de congelación para distribuir en ellos carnes y legumbres. Las ostras, por ejemplo, las mantenemos sobre hielo para que se conserven intactas. La carne de res la maduramos aquí mismo, por lo menos durante 21 días empacados al vacío. En los congeladores, las carnes siempre deben estar en los anaqueles bajos porque si chorrean podrían estropear los otros productos. La verdura debe mantenerse a una temperatura diferente para que no se queme, y la temperatura de las carnes se debe controlar muy bien para que no se eche a perder. Mantenemos los pescados alejados de otros alimentos para que no impregnen sus olores. Los postres, las salsas y las mantequillas se conservan tapados para que no se impregnen de otros sabores u olores.

¿CUÁLES SON SUS CLAVES PARA ORGANIZAR LA EL TRABAJO EN LA COCINA?
H.S.: Uno debe aprender a ir organizando mientras cocina. Eso es cuestión del cocinero y yo siempre trato de inculcarles la limpieza y la organización en el trabajo. Además, desde el diseño de los espacios he intentado que mi cocina sea lo más organizada posible. Tenemos implementos especiales para cada tipo de cocina: parrillas, hornos, máquinas para cocinar pasta, gratinadores y hornos de leña.

CUANDO EL RESTAURANTE SE LLENA TOTALMENTE LA COCINA DEBE SER UN HERVIDERO.
H.S.: El problema es que la gente viene a comer todo el tiempo. Sin embargo, podemos hacer 300 servicios y no lo sentimos. Somos muy organizados en el trabajo. Siempre, antes de empezar la jornada, alistamos el mise en place, es decir, picamos los ajos y la cebolla, rayamos el jengibre, tostamos el ajonjolí, etcétera. También alistamos las carnes desde que las traen los proveedores. No podemos limpiar un lomo cuando lo piden, sino que ya tiene que estar cortado, porcionero y listo para que el cocinero lo saque a la parrilla. Yo tengo, por ejemplo, una persona específicamente encargada de porcionar los alimentos.

¿CUÁLES SON SUS OBSESIONES DENTRO DE LA COCINA?
H.S.: Yo soy perfeccionista. A mis cocineros les inculco que el plato debe tener una preparación de muy alto nivel, tanto como si lo fuera a comer él. Los muchachos de la limpieza deben hacer tan bien su trabajo que uno hasta podría comer del piso. Vivo obsesionado con eso.

¿QUÉ ES LO QUE DEFINITIVAMENTE LO SACA DE CASILLAS?
H.S.: La incompetencia y el conformismo. A veces la gente empieza a tomar atajos para llegar a un punto, y yo siempre insisto que mientras no se sacrifique la calidad, está bien. De lo contrario, no lo acepto.

¿CUÁL FUE LA LECCIÓN QUE MÁS LE COSTÓ APRENDER DURANTE EL TIEMPO QUE LLEVA AL FRENTE DE SU RESTAURANTE?
H.S.: Yo comencé muy joven. De hecho, tenía 25 años cuando abrí este restaurante. Algo que por un tiempo me tuvo pensativo fue que realicé mi sueño muy rápidamente. Así que la lección es que uno tiene que volver a soñar y seguir soñando sin estancarse. Yo no soy inconformista, pero siempre tengo que estar haciendo cosas nuevas para no estancarme.

¿USTED CREE QUE ESA ES LA CLAVE DEL ÉXITO DE H. SASSON?
H.S.: Suerte, por supuesto, y estar en el lugar adecuado en el momento adecuado. Cuando llegué a Bogotá no existía un restaurante de este estilo. Además, le doy al cliente un poco más de lo que quiere, y algunas veces justo lo que quiere: si quiere un plato de arroz con huevo tendrá el mejor que se ha comido. Por otro lado, la gente viene a que le den un poco más, no sólo a comer bien sino a sentirse consentida. Para eso es necesario saber leer al cliente y saber hasta dónde llegar con ellos. Hay unos, por ejemplo, que no quieren que te acerques porque están tristes o de mal genio.

ADEMÁS DEL SUYO, ¿EN QUÉ RESTAURANTES DE BOGOTÁ LE GUSTA IR A COMER?
H.S.: Me gusta la cocina étnica. Me gusta un buen japonés o un colombiano como Fulanitos o Andrés Carne de Res. Me gusta ir a Luna y comerme una buena pizza o una focaccia, por ejemplo. Aunque usted no lo crea, no soy tan exigente con la comida. En realidad, no suelo poner en aprietos a los chefs que me atienden. Mientras hagan su trabajo con cariño, no tengo ningún inconveniente, porque es muy diferente tirar un pedazo de carne en una sartén que saber condimentarlo y colocarlo allí. Eso se lleva en las manos y es lo que define a un buen chef.

COCIJENNI2009

jueves, 23 de julio de 2009

Fotos del Hotel Magic Villa de Benidorm, Benidorm

COCINEROS DEL AREA HOTELERA


En el restaurante se manejan mesas, con sus respectivas medidas, super decoradas y en muy buen estado... se pueden apreciar los colores que hacen referencia a la elegancia del hotel, ustedes se imaginan alli, en donde los elementos principales son los platos y las comidas que un chef con muy buenos gustos realiza...
los chefs mas calificados del mundo han llegado a pasar por este lujo de restaurante...



les gustaria estar alli: es muy sencillo, se sueña y este sueño conbinado con las ganas los puede llevar alli...










los sueños nunca se deben de perder... hay que soñer en la vida y el dia de mañana podemos agradecer a nuestro sueños lo que verdaderamente somos hoy...

¿quien dijo que no se puede soñoar?...

Jennifer Londoño...2009

Aspirantes a Chef reciben diploma
Ocho jóvenes chefs de Puerto Vallarta recibieron un reconocimiento en Café de Artistes después de aprobar su examen CAP (Certificado de Aptitudes Profesionales) en la Ciudad de México. Los aprendices del Café des Artistes viajaron a la Capital para el examen práctico, en donde trabajaron en equipos para preparar un menú de tres tiempos dentro de un período asignado de dos horas. Los ocho aprendices de Café des Artistes aprobaron el examen y recibieron diplomas del CONALEP, la institución mexicana de formación profesional. Este diploma los acredita en el nivel técnico de la certificación profesional, y es reconocido en México y Francia.

jueves, 16 de julio de 2009

SALSAS

SALSA BECHAMEL

Ingredientes:

2 tazas de leche
¼ de cucharadita de pimienta
Sal al gusto
2 cucharadas de maizena
1/3 de taza de agua
1 cucharadita de mantequilla
2 yemas
3 claras
30 gr. (1 onza) de queso parmesano
½ cebolla picada fina
SALSA BECHAMEL

Preparación

Primero se hierve la leche, durante cuatro minutos a fuego máximo, en el horno de microondas. Luego se le agrega la sal, la pimienta, y la cebolla. Se disuelve la maizena en agua y después se añade, revolviendo rápidamente para que no se formen grumos. Ahora se agrega la mantequilla. Una vez que la salsa se espese, se agrega la pulpa de berenjena picada, las yemas, la sal y el queso parmesano. Apartar. Se baten las claras por aparte, y luego se incorporan a la mezcla. En este momento, se rellenan los cascos de berenjena con la salsa y se hornea por 8 minutos a fuego máximo en el microondas. Se deja reposar por tres minutos. Cuando se saca del microondas, se espolvorea encima más queso parmesano.

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ADEREZOS


    GUACAMOLE

    Ingredientes para 2 personas:

  • Un aguacate en su punto,
  • 1 dl. de nata,
  • 1 dl. de yogur,
  • El zumo de uno o dos limones,
  • Dos cucharadas de tomate a daditos,
  • Dos cucharadas de cebolla picada muy fina,
  • Sal,
  • pimienta y pimentón picante a gusto,
  • Unas gotas (o unos chorros ) de Tabasco,
  • Unas gotas de perris.

Método: Todos los ingredientes deben estar muy fríos. Montar ligeramente la nata mezclada con el yogur y el zumo de limón. Añadir la pulpa del aguacate bien machacada con un tenedor ( a mi me gusta que se noten los trocitos si no os gusta, pasadlo todo por la turmix) Añadid el resto de los ingredientes mezclando bien con unas varillas. Debe quedar como una crema consistente, Servir inmediatamente con unos nachos o tortillas mexicanas. Valen también los Doritos, y a gozar.

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ADEREZOS

CEBOLLA MORADA

    Ingredientes:

  • 1 taza de cebolla morada picada muy fina,
  • 2 chiles habaneros asados, desvenados y picados muy finos,
  • ½ cucharadita de sal,
  • 1 taza de naranja agria.

Método: Se mezclan todos los ingredientes.
Salsa muy picante.

Se sirve aparte, para los amantes de emociones fuertes.

COCIJENNI2009

ADEREZOS


    ADEREZO DE CILANTRO Y JUGO DE LIMON

    Ingredientes:

  • 2/3 de taza de jugo de uvas blancas;
  • 5 cucharadas de vinagre blanco de vino;
  • 1/4 de taza de aceite girasol;
  • 2 cucharadas de cilantro fresco picado;
  • 1 cucharadita de azúcar;
  • el jugo de dos limones
  • y sal y pimienta al gusto.

Método: Colocar todos los ingredientes y batir con batidor de globo. Refrigerar con cierta anticipación. Servir en raciones cortas, para acompañar la ensalada de lechuga, el pescado o diferentes carnes.

COCIJENNI2009

jueves, 9 de julio de 2009

FOTOS ACTIVIDAD SENA

DIA DEL APRENDIZ SENA: Todos unidos trabajando... participando... riendonos... compartiendo...

martes, 7 de julio de 2009

COMIDAS EN EL AÑO NUEVO CHINO: AÑO DE LA RATA.

COMENTRIO HECHO POR UN VISITANTE, FUE A CHINA... LEALO INTERESANTE!!!

Si bien estamos en el 2009, mi experiencia la tuve directamente el año 2006, cuando los habitantes de ese país muy grande, estaban celebrando el año del perro.
El primer día que estuve en Beijing, quedé pasado a aceite quemado. Según yo con una ducha bastaba, pero después de once días recorriendo y comiendo en China, llegué a Santiago y me demoré dos días en sacarme el olor de sus comidas (jajajajaja).
En la feria que visité ese día 30 de enero, me encontré con alguno de los platos que consumían ellos: alacranes y ciempiés fritos en brochetas.
Luego me encontré que las familias consumían caña de azúcar cocidas, que medían como dos metros. El papá tomaba el producto, lo partía en sus piernas, aún caliente, y lo entregaba en partes iguales a cada uno de los integrantes de su familia. Lo mordían, comían y escupían al suelo lo que les restaba en su boca (fibra de azúcar).
Cuando estuve en Cantón, había que preguntar seguro qué íbamos a comer. Con una sonrisa en la boca el guía nos decía que en esa provincia “se come todo lo que tenga patas, menos las mesas y las sillas”. Las ratas por ejemplo son criadas por la propia familia.
Se usa mucho las carnes blancas: aves, peces, etc.
Por supuesto que comí pato Pekín. Había otros platos, como el Cerdo agridulce, Chaw Fan o arroz frío (los tres primeros días, aceptaba que me pusieran una porción pequeña de arroz frío, pero como bueno para comer, al cuarto día les pedí un plato para mí solo).
Esta también el pollo Szechuan, el pollo al jengibre, pollo con diente de dragón, el pollo Shanghai, la carne Mongoliana.
A propósito de esta última gran ciudad, me encontré con el Shen Jian Bao. Este plato me lo observé cuando salí a caminar por algunas calles de Shanghai, junto con el consabido olor a frituras por todas partes. Es como el desayuno del trabajador que, antes de llegar a su trabajo, lo consume al paso.
Son costumbres gastronómicas de ellos que pude saborear en vivo y en directo, no todas por supuesto.
Interesante experiencia que tuve durante el año nuevo chino.

lunes, 6 de julio de 2009

PALABRAS CLAVES EN COCINA

TE PUEDEN SERVIR... NO LO CREES?

¿qué es cincelar?
Cincelar es la acción de realizar una hendidura en un alimento (especialmente los pescados) con un instrumento cortante.
El procedimiento consiste en cortar o hacer una incisión con un cuchillo en el pescado para acelerar su cocción cuando se van asar.

¿Qué es la gran fritura en cocina?
La fritura es la cocción de un alimento mediante la inmersión rápida en un recipiente lleno de materia grasa muy caliente (más de 100 °C). Cuando está bien realizada y a la temperatura adecuada, el resultado es un alimento seco, crujiente y dorado.

¿Qué se conoce por guui en cocina?
Seria la guía de la cocina…

¿Qué es bridar?
Sujetar los muslos y alas de un ave al cuerpo, evitando que se deforme. Se usa aguja y bramante de cocina.

¿Qué es albardar?
Consiste en cubrir con láminas de tocino un género, generalmente carne o aves , para aportarle grasa y/o evitar que se queme el exterior de la pieza al cocinarla.

Gourmet
Un gourmet es una persona con gusto delicado y exquisito paladar, conocedor de los platos de cocina significativamente refinados, que tiene la capacidad de ser catador de talentos de gastronomía al probar el nivel de sabor, fineza y calidad de ciertos alimentos y vinos.

viernes, 3 de julio de 2009

EL TERCER MEJOR RESTAURANTE DEL MUNDO




No se exige vestir de etiqueta y, para visitarlo, sólo se impone un requisito: estar abierto a degustar una planta de rábano servida en un tiesto. Es un local en el que la simplicidad gana por goleada, en donde los modales estirados están vetados, en el que la distancia entre cocinero, camarero y cliente se desdibuja y en el que la cocina se concibe como pura artesanía. Pero también es el tercer mejor restaurante del mundo.
Noma, el establecimiento abierto por Rene Redzepi en 2003, se asoma al puerto de Copenhague desde un viejo almacén. Y, desde allí, puede que esté delimitando la hoja de ruta de la era segunda de la cocina de vanguardia.

Paz, tranquilidad, austeridad, cercanía, amable afabilidad, blancura, elegancia de madera, diseño sin estridencias y olor a tradición y modernidad son las señas de identidad del Noma, pero también son valores casi en extinción que se echan en falta a menudo en algunos relamidos templos de la alta cocina.

Tras pasar por varios restaurantes europeos (entre ellos, una estancia en elBulli en 1999), Rene Redzepi (Copenhague, 1977) encontró la gastro-fórmula infalible para inaugurar Noma: ofrecer una cocina nórdica reinterpretada en clave contemporánea, sin perder el arraigo a la tierra y a su cultura, basada en el amor por la despensa local y el respeto por los métodos tradicionales de preparación. El resultado es una gastronomía innovadora, que apuesta por el uso de hierbas, verduras y hortalizas localizadas en los bosques y huertos escandinavos y que se apoya en granjeros y productores de materias primas cultivadas baja criterios de producción orgánica.

Desde su rincón de Copenhague, con una capacidad para 45 personas, Redzepi cuenta que sus inicios fueron complicados. "Nadie entendía nuestro concepto. La clientela que acudía a un restaurante gastronómico identificaba este tipo de establecimientos con locales franceses o de oferta internacional y no concebía que las recetas nórdicas podían tener categoría de alta cocina", explica el cocinero. Hablamos de hace menos de seis años, en los que el chef danés ha desencadenado una auténtica revolución, pero Redzepi reconoce que todavía hoy "existen ciertas reticencias por parte de algunos clientes frente a conceptos como Noma".


Mientras, este cocinero, serio pero afable, impulsó el Manifiesto de la Nueva Comida Nórdica (New Nordic Food), un decálogo que en 2004 sentó las bases de la gastronomía escandinava del siglo XXI, bajo un cierto tono de rebeldía. Frente a la cocina fusión, la globalización de las despensas en el mundo, el reinado de Francia en el pasado y el éxito de los fogones made in Spain, los chefs nórdicos, con Redzepi a la cabeza, defendían sus hierbas silvestres y las recetas tradicionales como fórmula básica de una revolución culinaria.

Heredero

¿Podría ser Redzepi el justo heredero de Ferran Adrià? Por ahora, cuenta con la mejor tarjeta de presentación: una carrera auténticamente meteórica. En marzo de 2006, tres años después de su inauguración, Noma obtuvo su primera estrella Michelin; la segunda llegó en abril de 2008. Mientras, en 2006, la revista británica Restaurant, considerada como la clasificación rival de la guía francesa, situó el establecimiento danés como el número 33 del mundo. Un año después, el local saltó al puesto 15; en 2008, se posicionó como el décimo y, el pasado abril, se colocó como el tercer mejor restaurante del mundo, según Restaurant. Una marca que supone un indudable balón de oxígeno para un negocio como Noma, donde aunque es necesario reservar con varias semanas (en ocasiones, meses) de antelación, Redzepi reconoce tener mesas vacías algunos mediodías.

Por delante, a este cocinero de Copenhague, que luce su medalla de bronce desde un almacén portuario instalado en una atmósfera repleta de encanto y apegado a los bosques comestibles, sólo le quedan dos escalones para avanzar hacia el liderazgo mundial. Se llaman Ferran Adrià y Heston Blumenthal. El catalán y el británico ocupan el primer y el segundo puesto en la clasificación de los mejores templos culinarios del planeta. Pero un danés de 31 años puede romper el statu quo del gastromercado.
"LA MEJOR COCINA SE ENCUENTRA EN EL CORAZON..."

jueves, 2 de julio de 2009

CUALIDADES DEL CHEF

UN VERDADERO CHEFF:
DEBE SER:

UN ARTISTA:


  • Que complace en los sentidos de: la vista, el olfato y el gusto.

UN EJECUTIVO:


  • Que es capaz de dirigir y organizar al personal a su cargo.
  • Planea sus comidas.
  • Ordena productos.
  • Controla y mantiene los costos de la materia prima.

VERDADERAS CUALIDADES: Aqui no quiero decir que las anteriores cualidades no tienen nada que ver con un chef, al contrario es lo que lo caracteriza...

EXISTEN CUALIDADES INTELECTUALES Y PERSONALES:

  1. INTELECTUALES: OBSERVACION, CREATIVIDAD, ORIGINALIDAD, BUENA EXPRESION, SENTIDO COMÚN.
  2. PERSONALES:
  • BUEN ASPECTO: Vestuario apropiado, uniforme blanco impecable, higiene (si es hombre debe estar afeitado, cabello limpio, manos limpias, uñas cortas.).
  • INTERES Y CONFIANZA: Capacidad para transmitir entusiasmo, trabajar con armonía.
  • SENTIDO DE SUPERACION
  • INTEGRIDAD Y HONESTIDAD: Asume responsabilidades, exige su trabajo basado en la etica.
  • BUEN TEMPERAMENTO: Conserva la calma, sentido común, apresiacion logica y un caracter equilibrado.
  • CAPACIDAD PARA DIRIGIR: Traduce sus ideas en acciones y planea el trabajo.
  • DECISION: Enfrenta el trabajo duro, tanto fisico como mental.
  • CONCIENCIA DE SERVICIO: Exige sentir y satisfacer al público.
  • TECNICA: Persona poseedora en conocimientos tecnicos en gastronomia, costos, instalacion de cocinas, equipos, utencilios y su manejo apropiado. Debe saber cosechas y variaciones de precios, calidad y coservacion de materia prima y todo lo que lleve a ampliar su vision, debe conocer las constumbres de diferentes nacionalidades y tener conocimiento de frances e inglés.
  • CONTROLAR: Evitar costos excesivos, reducir perdidas por mala utilizacion de materia prima.
  • SE EJERCE EN: MATERIA PRIMA; Garantiza la cantidad perdida, calidad requerida y precios correctos de mercado. EL PERSONAL; Asegura asistencia al trabajo,eficacia, preparacion correcta, utilizacion de porsiones establecidas, previene fugas de materia prima.
  • TRABAJO DEL CHEFF: Manejo del personal, aprovicionamiento, programa de la produccion trabajo en la cocina O MANEJO DE PERSONAL; El cheff entrevista, entrena y supervisa el personal de cocina. organiza horarios, turnos y programas vacasionales.
  • RESPONSABILIDAD DEL CHEFF: Persona encargada de dirigir y coordinar las operaciones de la cocina.
  • FUNCIONES BASICAS: Establecer objetivos: planear, organizar, coordinar y controlar. Se encaminan hacias las ventas y costos, maneja la operacion para un servicio de optima calidad, los costos determinan la alta calidad del producto que se ofrece.
  • Planear, coordinar y organizar: Planear en base de metas u objetivos, personal necesario, entrenamiento del personal, horario de trabajo (cocineros y otros), distribucion del trabajo, equipos que se necesitan, materia prima requerida y cantidades. organizar; delegar funciones sin exonear al cheff de sus responsabilidades. coordinar; buena coordinacion, igual a trabajo armonico.
  • APROVICIONAMIENTO: El cheff atiende necesidades de materia prima, el cheff realiza los pedidos de materia prima a tiempo.
  • PROGRAMACION DE LA PRDUCCION QUE EXIGE: Preveer el numero de comensales, elaborar cartas y menus, proponer el menú del día siguiente y los cubiertos que este requiera.
  • TRABAJO EN LA COCINA: El CHEFF desempeña funciones administrativas y proceso de produccion. Al cheff le corresponde dar el visto bueno a los platos, realizar inventario y supervisar el orden de limpieza en la cocina.

reporte hecho por: Jennifer Londoño G. 2009