ENTREVISTA A HARRY SASSON POR LA REVISTA LA BARRA

¿QUIÉN FUE HARRY SASSON?

Harry Sasson suele cumplir sus sueños muy rápido. Desde pequeño quiso tener su propio restaurante, y a los 25 años ya lo tuvo. Y no contento con eso, porque ya veremos que no es tipo de andar conformándose, hizo de su local uno de los más prestigiosos de Bogotá. Muy temprano comenzó a amasar su sueño. Desde adolescente, Harry empezó a formarse en las artes de la gastronomía, y en este empeño recorrió todos los escalafones de la cocina de alta calidad, desde legumbrero, pasando por ayudante de carnicero y entre metier, hasta ser hoy chef ejecutivo.

Su educación básica la tomó en el Sena, y a partir de entonces fue ganando experiencia en restaurantes de hotel. Al terminar esta etapa, viajó a Vancouver, Canadá, donde trabajó en Joe Fortes, un famoso restaurante de pescados y mariscos, en el centro de la ciudad. Al volver, buscó un buen local y por fin metió al horno su sueño. Finalmente, H. Sasson abrió sus puertas el 14 de agosto de 1995.
"La semana previa invité a todos mis amigos para hacer pruebas, y así la gente se empezó a familiarizar con el nuevo lugar. Incluso, algunos transeúntes trataban de entrar, pero aún no habíamos abierto. En la noche dejábamos las luces prendidas para crear cierta expectativa. Total, cuando abrimos, aún sin letrero y sin nombre, la gente empezó a entrar". Y así se ha mantenido hasta hoy. Por eso, la historia de Harry se puede ofrecer como ejemplo para quienes abrigan el mismo sueño.

¿DESDE SU APERTURA, CUÁLES HAN SIDO LOS HITOS EN LA HISTORIA DEL RESTAURANTE?
Harry Sasson: Desde el primer día hubo mucha gente, que a su vez traía más gente. Al comienzo era la novedad y había fila para entrar. Comencé con 180 puestos, pero a los tres años de estar funcionando, cuando quise arreglar el vestier de los empleados me di cuenta de que mi vecino, que entonces era el bar On The Rocks, tenía un hermoso patio. Así que lo tomé para agrandar la cocina, hacer la cava de vino y añadir 80 puestos más. Creo que esa remodelación fue uno de los capítulos más importantes de mi restaurante. Esto, más que un negocio, se ha convertido en la extensión del comedor de mi casa. Ojalá alcanzara a hacer todos los platos y servirlos yo mismo, pero se ha vuelto muy grande y ahora dependo de excelentes profesionales que me ayudan.

¿DURANTE LOS OCHO AÑOS DE FUNCIONAMIENTO HA CAMBIADO EL MENÚ?
H.S.: Claro que sí. Siempre trato de renovarlo. Sin embargo, hay muchos platos que están allí desde el primer día, como el arroz frito, las gyozas, el pollito albaricoque, el pato y el lomito al cilantro. Es más, intenté varias veces en vano retirar este lomito de la carta, pero la gente no dejaba de pedirlo. Hoy la carta tiene 18entradas y 20 platos fuertes.

USTED ES UN EJEMPLO DE ÉXITO DENTRO DE LA INDUSTRIA DE LA RESTAURACIÓN EN BOGOTÁ, E INCLUSO HA INTRODUCIDO LOCALMENTE EL CONCEPTO DE LA COCINA DE AUTOR. ¿EN QUÉ MOMENTO SE DIO CUENTA DE QUE ESO ESTABA OCURRIENDO?
H.S.: Yo soy un cocinero. Lo que me define como chef es que soy el jefe de una brigada de cocina. No veo ese asunto más allá. Hace unos tres años, cuando comenzaron a venir jóvenes estudiantes de cocina a decirme que querían hacer sus prácticas acá, me di cuenta de que esto se estaba volviendo una institución. Desde entonces siempre tengo cuatro o cinco pasantes. Yo trato de enseñarles que la cocina de un restaurante, lo que nosotros llamamos la parte de atrás, es muy diferente a la parte de adelante, que es el cliente.

¿QUÉ SENTIMIENTOS LE TRAE NOTAR EL ÉXITO QUE HA COSECHADO SU SUEÑO?
H.S.: Esto es muy gratificante. Es emocionante ver muchachos que han salido adelante y que se educaron conmigo. Este negocio trae muchas satisfacciones, pero al mismo tiempo es muy esclavizante. Lo primero que yo les digo a mis aprendices es que cuando nosotros trabajamos, la otra gente se está divirtiendo. Acá no hay cumpleaños ni 31 de diciembre ni nada, porque esos son los momentos claves del negocio y hay que estar al frente siempre. De hecho, mi jornada de trabajo va todos los días hasta la medianoche, y muchas veces se extiende hasta la madrugada. Nunca nos vamos del restaurante sin antes dejar todo impecable, y eso a veces es una tarea larga.

¿USTED CÓMO CONTROLA LOS ESTÁNDARES DE CALIDAD EN SUS PROVEEDORES?
H.S.: Le he inculcado a la gente que trabaja conmigo, y esto es una regla general en la cocina, que si comenzamos con buenos proveedores, muy probable que terminemos con un buen producto. Por eso, desde antes de abrir busqué los mejores proveedores para mis ingredientes. Ahora tenemos uno que cultiva los champiñones, otro que trae los espárragos, otro las fresas, otro que críalos corderos, otro que trae los langostinos directamente de los barcos pesqueros...Pero siempre todo de la mejor calidad que ofrezca el mercado.

¿CUÁLES SON LOS PROTOCOLOS DEL RESTAURANTE EN CUANTO AL MANEJO Y CONSERVACIÓN DE LOS INSUMOS?
H.S.: Tenemos cuartos fríos y cuartos de congelación para distribuir en ellos carnes y legumbres. Las ostras, por ejemplo, las mantenemos sobre hielo para que se conserven intactas. La carne de res la maduramos aquí mismo, por lo menos durante 21 días empacados al vacío. En los congeladores, las carnes siempre deben estar en los anaqueles bajos porque si chorrean podrían estropear los otros productos. La verdura debe mantenerse a una temperatura diferente para que no se queme, y la temperatura de las carnes se debe controlar muy bien para que no se eche a perder. Mantenemos los pescados alejados de otros alimentos para que no impregnen sus olores. Los postres, las salsas y las mantequillas se conservan tapados para que no se impregnen de otros sabores u olores.

¿CUÁLES SON SUS CLAVES PARA ORGANIZAR LA EL TRABAJO EN LA COCINA?
H.S.: Uno debe aprender a ir organizando mientras cocina. Eso es cuestión del cocinero y yo siempre trato de inculcarles la limpieza y la organización en el trabajo. Además, desde el diseño de los espacios he intentado que mi cocina sea lo más organizada posible. Tenemos implementos especiales para cada tipo de cocina: parrillas, hornos, máquinas para cocinar pasta, gratinadores y hornos de leña.

CUANDO EL RESTAURANTE SE LLENA TOTALMENTE LA COCINA DEBE SER UN HERVIDERO.
H.S.: El problema es que la gente viene a comer todo el tiempo. Sin embargo, podemos hacer 300 servicios y no lo sentimos. Somos muy organizados en el trabajo. Siempre, antes de empezar la jornada, alistamos el mise en place, es decir, picamos los ajos y la cebolla, rayamos el jengibre, tostamos el ajonjolí, etcétera. También alistamos las carnes desde que las traen los proveedores. No podemos limpiar un lomo cuando lo piden, sino que ya tiene que estar cortado, porcionero y listo para que el cocinero lo saque a la parrilla. Yo tengo, por ejemplo, una persona específicamente encargada de porcionar los alimentos.

¿CUÁLES SON SUS OBSESIONES DENTRO DE LA COCINA?
H.S.: Yo soy perfeccionista. A mis cocineros les inculco que el plato debe tener una preparación de muy alto nivel, tanto como si lo fuera a comer él. Los muchachos de la limpieza deben hacer tan bien su trabajo que uno hasta podría comer del piso. Vivo obsesionado con eso.

¿QUÉ ES LO QUE DEFINITIVAMENTE LO SACA DE CASILLAS?
H.S.: La incompetencia y el conformismo. A veces la gente empieza a tomar atajos para llegar a un punto, y yo siempre insisto que mientras no se sacrifique la calidad, está bien. De lo contrario, no lo acepto.

¿CUÁL FUE LA LECCIÓN QUE MÁS LE COSTÓ APRENDER DURANTE EL TIEMPO QUE LLEVA AL FRENTE DE SU RESTAURANTE?
H.S.: Yo comencé muy joven. De hecho, tenía 25 años cuando abrí este restaurante. Algo que por un tiempo me tuvo pensativo fue que realicé mi sueño muy rápidamente. Así que la lección es que uno tiene que volver a soñar y seguir soñando sin estancarse. Yo no soy inconformista, pero siempre tengo que estar haciendo cosas nuevas para no estancarme.

¿USTED CREE QUE ESA ES LA CLAVE DEL ÉXITO DE H. SASSON?
H.S.: Suerte, por supuesto, y estar en el lugar adecuado en el momento adecuado. Cuando llegué a Bogotá no existía un restaurante de este estilo. Además, le doy al cliente un poco más de lo que quiere, y algunas veces justo lo que quiere: si quiere un plato de arroz con huevo tendrá el mejor que se ha comido. Por otro lado, la gente viene a que le den un poco más, no sólo a comer bien sino a sentirse consentida. Para eso es necesario saber leer al cliente y saber hasta dónde llegar con ellos. Hay unos, por ejemplo, que no quieren que te acerques porque están tristes o de mal genio.

ADEMÁS DEL SUYO, ¿EN QUÉ RESTAURANTES DE BOGOTÁ LE GUSTA IR A COMER?
H.S.: Me gusta la cocina étnica. Me gusta un buen japonés o un colombiano como Fulanitos o Andrés Carne de Res. Me gusta ir a Luna y comerme una buena pizza o una focaccia, por ejemplo. Aunque usted no lo crea, no soy tan exigente con la comida. En realidad, no suelo poner en aprietos a los chefs que me atienden. Mientras hagan su trabajo con cariño, no tengo ningún inconveniente, porque es muy diferente tirar un pedazo de carne en una sartén que saber condimentarlo y colocarlo allí. Eso se lleva en las manos y es lo que define a un buen chef.

COCIJENNI2009